HACCP危害分析与关键控制点认证

HACCP即危害分析与关键控制点)计划，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。

HACCP包括七项原则：

① 进行危害分析;

② 确定关键控制点;

③ 确定每个关键控制点的临界极限值;

④ 建立关键控制点的监控程序;

⑤ 当监控表明关键控制点失控时，确定要采取的纠正措施;

⑥ 建立验证程序，以证明HACCP体系的有效运行;

⑦ 建立所有适用程序、这些原则及其应用的记录系统。

HACCP体系与传统质量控制模式的差异

1.常规质量控制模式的运行特点：食品安全控制的原始习惯方法是监控生产设施和人员的运行，并对成品进行抽样检查，包括理化、微生物、感官等指标。传统的监测方法有以下缺点：

(1) 普通的抽样规则有误判的风险，而且食品涉及单一的易腐生物。样本的个体异质性非常突出，误判风险不可预测;

(2) 根据基于数理统计的抽样检验控制模式，必须对大量成品进行检验，成本高，周期长;

(3) 虽然检测技术发展迅速，但可靠性仍然相对较高;

(4) 消费者希望食品处于无污染的自然状态，检测结果符合标准规定的有害物质限值，这并不能消除他们对食品安全的疑虑。

2.HACCP控制体系的特点

HACCP作为科学的预防性食品安全体系;它具有以下特点：

(1) HACCP是一个预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系。它必须基于良好实践(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)。

(2) 每个HACCP计划都反映了特定食品加工方法的具体特点，并强调预防和设计，以防止危害进入食品。

(3) HACCP不是一个零风险体系，但它最大限度地使食品生产接近“零缺陷”。它可用于将食品安全危害的风险降至最低。

(4) 首先，我们应该正确地将食品安全责任归于食品生产者和食品销售者。

(5) HACCP强调加工过程，这需要工厂沟通。检查员通过确定危险是否得到适当控制来验证工厂的HACCP实施情况。

(6) 为了克服传统食品安全控制方法(现场检查和成品检测)的缺陷，当相关部门重点制定和实施HACCP计划时，食品安全控制将更加有效。

(7) HACCP可以使检查员关注食品生产和加工中最脆弱的环节。

(8) HACCP概念可以扩展到食品质量的其他方面，以控制各种食品缺陷。

(9) HACCP有助于改善企业与消费者之间的关系，建立对食品安全的信心。

上述特征的根源在于HACCP是一个综合控制系统，它使食品制造商或供应商能够从基于最终产品检验的控制理念转变为建立从收获到消费的综合控制体系，识别和控制潜在危害，确保食品安全。

HACCP体系的实施具有以下优点：

A强调识别和预防食品污染风险，克服传统食品安全控制方法的局限性(通过检测而不是预防食品安全问题);有完整的科学依据;

B由于保存了公司遵守食品安全法的长期记录，而不是某一天的遵守程度，该部门的调查人员效率更高，结果更有效，有助于法律和监管部门开展调查;

C识别可能和合理的潜在危险，即使以前从未遇到过类似的故障问题。因此，它对新的运营商有特殊的用途;

D具有更大的灵活性以允许更改。例如，改进设备设计，改进产品相关加工程序和技术开发;

E更符合质量管理体系;它有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的可信度，促进贸易发展。